-- Platillo Principal --

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Arroz encilantrado

PORCIONES 10-12 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min.

INGREDIENTES

- Arroz – 2 tazas

- Aceite de oliva – el necesari

- Cilantro – un manojo

 - Agua – 4 tazas

 - Consomé de pollo en polvo – 1 cucharada

 - Ajo – 3 dientes

 - Pimienta – una pizca

- Pimientos morrones verdes – 2 piezas

- Sal – una cucharada

PREPARACIÓN

Licuamos los morrones, el cilantro, el ajo, la sal, la pimienta y el consomé en polvo con 2 tazas de agua. Acitronamos el arroz en aceite de oliva. Agregamos lo licuado y 2 tazas mas de agua. Cocemos a fuego medio hasta que el agua se consuma.

Carne en salsa verde

PORCIONES 6-8 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 min.

TIEMPO DE COCCIÓN 20 min.

 INGREDIENTES

- Carne maciza de res o puerco – 1 Kg.

- Tocino – ¼ de Kg.

- Tomatillo verde – 1 Kg.

- Cebolla verde – 1

- Cilantro – 1 manojo chico

- Chiles serranos -- 4

- Sal y pimienta – al gusto

Chiles en Nogada

INGREDIENTES

Para los chiles:

- 12 chiles poblanos
- 4 huevos
- 1 cucharada de harina
- 1 taza de aceite.

Para el picadillo de carne:

- 500 grs. de carne de puerco (picada)
- 1 cebolla
- 1 taza de puré de jitomate (natural)
- 3 cucharadas de aceite
- 60 grs. de pasas
- 60 grs. de almendras
- 30 grs. de piñones
- 2 acitrones (biznaga)
- 2 duraznos
- 2 peras
- 2 manzanas panocheras
- 1 plátano macho maduro
- Sal y pimienta,  al gusto.

Para la salsa de nogada:

- 100 nueces de castilla frescas
- 100 grs. de queso de cabra.
- 1 copita de oporto (jerez)
- medio litro de leche

PREPARACIÓN

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.

El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.

Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.

Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.

Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada:

Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto.

Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse.

Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente.

Chilorio

PORCIONES 6-8 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 hr

TIEMPO DE COCCIÓN 1 hr

 INGREDIENTES

- Lomo de puerco – 1 Kg.

- Chiles pasilla y anchos – 4 de c/u

- Pimienta molida, orégano y comino – ¼ de cucharadas c/u

- Ajo – 6 dientes

- Manteca – la necesaria

PREPARACIÓN

Se coce la carne cortada en trozos en 11 y media tazas de agua, ajo, cebolla y sal. Ya cocida la carne la desmenuzamos lo mas chiquita que se pueda. A parte freímos los chiles los escurrimos y los manteneos con las demás especies y una taza de caldo de carne. Freímos la carne desmenuzada, en la maneca y agregamos los chiles licuados y colados. Sazonar a fuego lento, moviéndolo constantemente para qué no pregne, hasta que se consuma todo el liquido y quede seco.

Frijoles Puercos

PORCIONES 15 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hr

TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hr para los frijoles

 INGREDIENTES

- Frijoles cocidos – 1 kilo

- Tocino picado, longaniza y jamón picado – ¼ de kilo c/una

- Chiles guajillos secos y limpios – 2 piezas

- Jitomate picado – 1

- Cebolla picada – media pieza

- Fruta en vinagre y manteca o aceite – ¼ de kilo c/u

- Jamón endiablado – 1 lata

- Tortillas – 2 piezas

- Queso seco añejo o cotija – 100 gr 

PREPARACIÓN

En una cacerola  se pone a calentar la manteca o aceite y doramos las tortillas y el chile guajillo abierto y desvenado; una vez frito se retira. Se agrega el tocino para que suelte la grasa y dore, después el jamón, la longaniza desbaratada. Esta no se deja freír mucho porque puede amargar el platillo. Agregamos la cebolla finamente picada y el jitomate picado. Se deja sazonar.

Freímos el tocino y reservamos la grasa. Cortamos la carne en cuadritos y la freímos en la grasa del tocino con sal y pimienta. Molemos en licuadora las verduras en crudo con un poco de agua y se agrega la carne junto con el tocino. Se pone a cocer en una olla de presión. Se sirve con arroz blanco.

Gallina Pinta

PORCIONES 10-12 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN 45 min.

TIEMPO DE COCCIÓN 1 hora y media

INGREDIENTES

- Costilla de res con carne – 1 Kilo

- Nixtamal, jitomate y fríjol pinto – ½ kilo c/u

- Ajo – 1 cabeza

- Cebolla – 2 piezas

- Chile colorado – 1 pieza

- Aceite – 2 cucharadas

- Sal – al gusto

PREPARACION

Cocemos el nixtamal bien lavado y en bastante agua. A los 30 minutos de hervir agregamos el fríjol. Cuando están a medio cocer añadimos la carne, ajo, cebolla los jitomates licuados y la sal. Freímos el chile colorado en el aceite y luego se agrega al caldo. Sazonar a fuego lento y servir caliente con cebolla y cilantro finamente picados.

Lomo mechado Irapuato

PORCIONES 6-8 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN – 30 min.

TIEMPO DE COCCIÓN – 45 min.

 INGREDIENTES

- Lomo o pierna de puerco – 1 Kg.

- Chorizo, pasas de uva y almendras . 100 gr. c/u

- Jitomates asados, chile pasilla (anchos) remojados, ajo, pimienta en grano – 2 de c/u

- Cebolla – 1 chica

- Naranja (jugo) o un chorro de vinagre – 1

- Laurel, tomillo, mejorana y sal – al gusto

- Aceite – el necesario

PREPARACIÓN

 Se mecha la carne con el chorizo las pasas y las almendras. Doramos la carne ya mechada en un poco de aceite. Molemos los jitomates, chiles, ajos, cebolla, jugo de naranja o vinagre. Esta salda la vertimos sobre la carne previamente acomodad en un molde refractario. Agregamos sal, hiervas de olor y pimienta Horneamos durante 45 min aproximadamente hasta que la carne este suave y n poco reseca a carne.

Machaca

PORCIONES 4-6 personas

TIEMPO DE PREPARACIÓN -  25 min.

INGREDIENTES

- Carne machaca – ½ kg

- Jitomate picado – 2

- Cebolla – 1

- Dientes de ajo, chile serrano rescoldados y picados, papas peladas cortadas en trozos y fritas (opcional) – 3 c/u

- Cilantro picado – al gusto

- Aceite – el necesario

PREPARACIÓN

En un sartén calentamos el aceite y ahí acitronamos la cebolla y el ajo. Agregamos el chile, jitomate y el cilantro. Enseguida agregamos la carne machaca y las papas previamente preparadas. Dejamos sazonar un poco. Rectificamos la sal. Servimos con tortillas de harina y frijoles refritos.

Picadillo

PORCIONES Para 4 personas

INGREDIENTES

- 1/2 Kg. de carne molida
- 150 grs. de chícharos de Cambray, cocidos
- 100 grs. de pasitas sin semillas
- 1 cucharada de cebolla picada fina
- 2 papas grandes
- Polvo de clavos y canela
- 1 copita de vino dulce
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal

PREPARACIÓN

Freír la cebolla y, una vez acitronada, añadirle la carne.

Cuando esté frita, pero no dorada, agregar los chícharos cocidos, las papas finamente picadas, las pasitas remojadas y picadas, las especias, la sal y por último el vino dulce.

Dejar sazonar a fuego moderado, hasta que todo resulte bien cocido y suave.

Servir bien caliente.

Tamales

INGREDIENTES

- 1 kg. de harina de maíz cacahuazintle
- 1 cucharada sopera de polvo de hornear
- 1 y 1/2 tazas de manteca
- 1/2 taza de caldo de pollo
- 10 cáscaras de tomate
- 2 cucharadas soperas de anís
- Hojas de maíz lavadas
- Sal

PREPARACIÓN

Hierva en 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate con el anís. Cuele y separe el agua.

En un recipiente ponga la harina de maíz, añada sal y polvo de hornear.

Semiderrita la manteca y viértala en la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las cáscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.

Coloque una porción de masa en cada hoja de maíz y envuelva. Acomode en una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.